Quelle moutarde pour faire son condiment ?

Trois moutardes à graines, du plus doux au plus fort : la blanche (Sinapis alba, douce, style anglaise), la brune (Brassica juncea, la moutarde de Dijon, plus piquante) et la noire (Brassica nigra, la plus piquante). On récolte les graines en août-septembre, puis on les broie avec vinaigre et sel.

C'est quoi la mizuna ?

Une moutarde asiatique de feuille (Brassica rapa), à feuilles très dentelées, douce et fraîche — bien moins piquante que son nom le laisse croire. Xavier Mathias la compare à « la passerage, en vachement plus doux » et en fait la star de son mesclun de printemps.

Peut-on manger les feuilles de moutarde ?

Oui : les jeunes feuilles de moutarde blanche ou brune se mangent crues, en salade piquante. Et surtout les moutardes asiatiques de feuille (mizuna, komatsuna, takana), cultivées justement pour leurs feuilles, en mesclun ou en légume.

Les moutardes : engrais vert, condiment et salade asiatique

Q: Quelle moutarde utiliser comme engrais vert ?

La moutarde blanche (Sinapis alba) : c'est l'engrais vert le plus courant, à cycle rapide (40-60 jours). Elle couvre et décompacte le sol, puis gèle et se décompose seule l'hiver. Ses graines jaune pâle servent aussi à faire de la moutarde douce (anglaise).

Sous le nom « moutarde » se cachent plusieurs plantes aux trois vies très différentes : engrais vert au potager, condiment dans l’assiette, et salade croquante venue d’Asie. Tour d’horizon.

Pour l’engrais vert : la moutarde blanche

Sinapis alba est l’engrais vert le plus courant : cycle rapide (40-60 jours), elle couvre et décompacte le sol, puis gèle et se décompose seule l’hiver (voir La moutarde, engrais vert express). Bonus : ses graines jaune pâle donnent une moutarde douce (à l’anglaise).

Pour le condiment : blanche, brune, noire

Trois moutardes à graines, du plus doux au plus fort :

Blanche (Sinapis alba) → douce.
Brune (Brassica juncea) → la Dijon traditionnelle, plus piquante.
Noire (Brassica nigra) → la plus piquante, aux graines minuscules (moins cultivée aujourd’hui).

Pour faire sa moutarde : récolte les graines mûres (août-septembre), bats les hampes sèches au-dessus d’un drap, puis broie les graines avec vinaigre et sel.

Pour la salade : les moutardes asiatiques de feuille

Ici, on cultive la plante pour ses feuilles, pas ses graines (genre Brassica rapa, cousin du chou chinois) :

Mizuna : feuilles très dentelées, douce et fraîche — la star du mesclun de printemps.
Komatsuna : l’« épinard japonais », feuilles douces, crues ou cuites.
Takana : feuilles épaisses, plus piquante, en pickle japonais.

On les sème en mesclun de mi-mars à mai. ⚠️ Stop en été : les altises criblent les jeunes plants (reprise possible à l’automne).

Tableau récap

Moutarde	Espèce	Usage	Piquant
Blanche	Sinapis alba	Engrais vert, condiment doux	Doux
Brune	Brassica juncea	Condiment (Dijon)	Fort
Noire	Brassica nigra	Condiment	Très fort
Mizuna / komatsuna	Brassica rapa	Salade (feuilles)	Doux

Bonus : la moutarde vivace

Pour les curieux, la grande passerage (Lepidium latifolium) est une moutarde vivace au goût intense — « plus que le raifort », selon Xavier Mathias. Une originalité à installer une fois pour toutes.

En résumé : une même « moutarde », trois usages — nourrir ton sol, épicer tes plats, garnir tes salades. Pour l’engrais vert, va voir La moutarde, engrais vert express ; et pour composer ton mesclun, la roquette fait un excellent duo avec la mizuna.